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MIEL

Informations générales

Le miel est la substance sucrée. de couleur blonde. produite par les abeilles à miel à partir de nectar ou de miellat qu'elles entreposent dans la ruche et qui leur sert de nourriture lors des périodes climatiques défavorables. Il est aussi consommé par d'autres espèces animales. dont l'espèce humaine qui organise sa production à l'aide d'abeilles domestiques élevées dans des ruches artificielles.

Nourriture des abeilles
Les abeilles butineuses ont en charge l'approvisionnement de la ruche. Une fois posée sur une plante à fleurs (angiospermes). l'abeille en écarte les pétales. plonge sa tête à l'intérieur. allonge sa trompe et aspire le nectar qu'elle met dans son jabot. Du fait de leur anatomie et en particulier de la longueur de leur trompe. les abeilles domestiques ne peuvent récolter le nectar que sur certaines fleurs. celles-ci sont dites mellifères. Le nectar des fleurs a pour fonction d'attirer les insectes pollinisateurs. qui assurent ainsi leur fécondation.

Les abeilles peuvent aussi récolter du miellat. excrétion produite par des insectes suceurs comme le puceron. la cochenille ou le metcalfa à partir de la sève des arbres. Il sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur (c'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour le miel de sapin).

L'élaboration du miel commence dans le jabot de l'ouvrière. pendant son vol de retour vers la ruche. L'invertase. une enzyme de la famille des diastases. est ajoutée. dans le jabot. au nectar. Il se produit alors une réaction chimique. l'hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du fructose.

Arrivée dans la ruche. l'abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse (trophallaxie). qui régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar riche en eau. en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs. ayant pour effet d'ajouter davantage d'enzymes. et d'entamer le processus de déshydratation destiné à prolonger la durée de conservation du miel. Pour cela. la butineuse le dépose en fines couches sur la paroi des alvéoles.

La chaleur de la ruche ainsi que les ouvrières ventileuses. qui peuvent entretenir un courant d'air pendant 20 minutes dans la ruche. provoquent l'évaporation de l'eau. Le miel arrive à maturité lorsque sa teneur en eau devient inférieure à 18% ; il est alors emmagasiné dans d'autres alvéoles qui seront operculés une fois remplis.

Le miel est ainsi stocké par les abeilles pour servir de réserve de nourriture pour les périodes climatiques défavorables. en saison sèche pour les Apis dorsata ou l'hiver pour les Apis mellifera.

Le scientifique Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi. pour produire 500 grammes de miel. les abeilles doivent effectuer plus de 17 000 voyages. visiter 8 700 000 fleurs. le tout représentant plus de 7 000 heures de travail.

Produit de consommation humaine
Pour leur propre consommation. les humains ont d'abord prélevé le miel dans des ruches naturelles (souvent appelées nids) ; ils continuent par endroits à le récolter ainsi. On parle alors de miel sauvage. que l'ONU (FAO) classe comme produit forestier autre que le bois. Ce miel est souvent la seule source de sucre des populations indigènes les plus retirées des forêts tropicales.

Sa production a ensuite été progressivement organisée par les humains grâce à la domestication d'abeilles dans des ruches artificielles situées à des emplacements permettant la création de différentes qualités et variétés de miel. ainsi que la récolte d'autres produits (pollen. cire. gelée royale et propolis).

Histoire

Bacchus découvrant le miel (Piero di Cosimo. vers 1500)Présent dans le delta du Nil et à Sumer. le miel servait à sucrer les aliments. Plusieurs papyrus égyptiens en font mention. le plus vieux étant celui dit d'Edwin Smith. datant de plus de 4 500 ans. En plus de sa consommation comme aliment ou condiment. il a été utilisé dés l'Antiquité pour embellir la peau et soigner les blessures.

Lors des Jeux olympiques antiques. les athlètes buvaient de l'eau miellée pour retrouver rapidement leurs forces[réf. nécessaire]. Hippocrate (le plus grand médecin de l'Antiquité. 460/377 av. J.-C.) disait que l'usage du miel conduisait à la plus extrême vieillesse. et le prescrivait pour combattre la fièvre. les blessures. les ulcères et les plaies purulentes. Dans l'Antiquité. le miel de la Narbonnaise était considéré comme l'un des meilleurs.

Dans la Rome antique. les premiers apiculteurs distinguent deux sortes de miel : le miel le plus cher et le meilleur. récolté sous les ruches car il s'agissait du miel qui en tombait. et un miel de moindre qualité obtenu après broyage des ruches d'abeilles. moins cher.

À partir du Moyen Âge en Chine. puis en Europe. il sert à la fabrication du pain d'épices.

Jusqu'à l'époque de Paracelse. le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des verrues. boutons infectieux. furoncles.

Le miel de romarin aussi appelé Miel de Narbonne était un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.

Durant les première et seconde guerres mondiales. on l'utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats.

Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde. mais aussi à adoucir les mets. Il a permis la conservation de la viande.

Il a de même servi pour la fabrication de l'hydromel (eau+miel) : par fermentation des levures présentes dans ledit miel. apparition de la boisson alcoolisée.

Apiculture

L'apiculture consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel. Le premier travail de l'apiculteur est de fournir une ruche aux abeilles.

Avant la domestication des abeilles. les hommes récoltaient le miel dans des troncs d'arbres ou dans de petites cavités habitées naturellement par les abeilles. Ils ont ensuite aménagé ces troncs ainsi que d'autres constructions rudimentaires.

Au XIXe siècle. en France. les abeilles étaient encore élevées dans des ruches en paille. À cette époque. le miel était consommé avec la cire ou extrait par pressage.

C'est l'apiculteur François Huber de Genève qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles. La feuille gaufrée fut découverte en 1858 par Mehring et l'extracteur centrifuge inventé en 1865 par Hruschka. Ces découvertes facilitèrent le travail de l'apiculture.

Crus de miels
L'apiculture propose différents types de miels d'origine. de saveur et d'aspect très variés. Le miel est dit monofloral lorsque son origine provient en grande partie dune seule variété de fleurs. L'apiculteur a placé ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits toutes fleurs et peuvent être désignés par leurs origines géographiques.

Cristallisation du miel
Il arrive parfois que le miel se cristallise dans son pot. La propension d'un miel à cristalliser dépend de son origine. mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés lors de la centrifugation ou de la mise en pots. il cristallise lentement. en cristaux grossiers. Il suffit de chauffer un miel cristallisé au bain-marie (40 °C max.) Surtout pas dans un four à micro-ondes cela lui ferait perdre toutes ses vitamines. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 degrés lui fait perdre en qualité.

À l'extraction. le miel est clair et épais. Avec l'entreposage. il peut se figer. car il contient du glucose qui se candit. Plus il contient de glucose. plus il se fige vite (miel de trèfle par exemple). Si le fructose est plus abondant (miel d'acacia entre autres). le miel reste liquide un ou deux ans.

On observe chez les miels contenant très peu d'eau la formation d'une fleur à la surface. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.

Utilisation

Les bienfaits du miel sont multiples. et différents selon le type de miel.

Le miel renferme moins de calories que le sucre (64 calories contre 84 pour 20 g). Son index glycémique varie d'une espèce à l'autre (32 pour le miel d'acacia et 80 pour le miel mille fleurs) tout en ayant une incidence plus faible sur le taux de sucre sanguin que le sucre ou le saccharose.

Son efficacité sur certains types de brûlures est attestée : il accélère la cicatrisation des tissus. Il est également utilisé sur d'autres types de plaie. avec une certaine efficacité. plus spécialement avec le miel de thym. Face à l'intérêt thérapeutique du miel. certains laboratoires l'incorporent dans leurs produits.

Il est déconseillé de donner du miel à un enfant de moins d'un an. car une bactérie. Clostridium botulinum. qui n'affecte pas ou peu les adultes ou les enfants plus âgés. peut y être présente.

Toxicité du miel
Les miels de certaines régions du monde peuvent selon la flore butinée par les abeilles se révéler toxiques lors de leurs ingestions par l'homme. Des accidents très rares. liés à leurs consommations. sont rapportés depuis l'Antiquité. Ils sont dus à la présence d'andrométoxine. toxine issue du nectar de certaines variétés d'azalées. de kalmias.