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SAFRAN

Crocus sativus

Informations générales

Le safran est une épice tirée de l'espèce Crocus sativus L. de la famille des Iridacées. La fleur possède trois stigmates (extrémités distales des carpelles de la plante) la tige reliant un stigmate avec le reste de la plante) et stigmates sont souvent séchés et utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant.
Le safran. qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde est originaire du Moyen-Orient.
Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques. il y plus de 35 siècles.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin. causés par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde. la crocine. qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier. notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.

Le mot safran tire son origine du latin safranum. aussi ancêtre de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar (أَصْفَر). signifiant jaune. via la paronymie avec le mot zaʻfarān (زَعْفَرَان). le nom de l'épice en arabe. Selon d'autres sources. s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien. safranum viendrait du persan Zarparan (زرپران). zar (زر) signifiant or et par (پر) signifiant plume. ou stigmate.

Utilisation

L'utilisation traditionnelle du safran comme plante médicinale est légendaire. Il a été utilisé pour ses propriétés carminatives et emménagogiques par exemple. En Europe médiévale. on utilisait le safran pour traiter des infections respiratoires et maladies comme la toux. le rhume. la scarlatine. la variole. les cancers. l'hypoxie et l'asthme. On le retrouve également dans certains traitements contre les affections sanguines. l'insomnie. la paralysie. les maladies cardiaques. les flatulences. les indigestions et maux d'estomac. la goutte. la dysménorrhée. l'aménorrhée et divers désordres oculaires. Pour les anciens persans et égyptiens. le safran était aussi un aphrodisiaque. un antidote couramment utilisé contre les empoisonnements. un stimulant digestif et un tonifiant pour la dysenterie et la rougeole. En Europe. les adeptes de la théorie des signatures interprétèrent la couleur jaune du safran comme un signe d'éventuelles propriétés curatives contre la jaunisse.

En plus le safran est également un antioxydant. Cela signifie que. comme un agent anti-âge. il neutralise les radicaux libres. Les extraits méthanoliques. en particulier. du safran neutralisent à un taux important les radicaux DPPH (nomenclature IUPAC : 1.1-diphényl-2-picrylhydrazyle). Ceci est dû à la donation au DPPH de protons par deux agents actifs du safran. le safranal et la crocine. Ainsi. à des concentrations allant de 500 à 1 000 ppm. la crocine permet la neutralisation de respectivement 50 % et 65 % des radicaux. Le safranal montre néanmoins un taux de neutralisation plus faible que celui de la crocine. Ces propriétés donnent au safran un avenir dans la fabrication d'antioxydants dans l'industrie pharmaceutique et cosmétique ou encore en tant que supplément alimentaire.