SEL

Informations générales

Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent. Ainsi. la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d'une région à une autre.

La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie.

Le sel non raffiné de mer est plus sain car plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu'en oligo-éléments.

Cependant. les sels naturels peuvent ne pas contenir suffisamment d'iode pour empêcher les maladies dues à des insuffisance d'iode comme le goitre.

Le sel a des effets bénéfiques à petite dose. Il freinerait notamment la déshydratation.

Selon l'Afssa. l'ensemble des scientifiques sÂ’accorde sur un besoin minimal physiologique autour de 2 g /jour.

De plus. depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode et du fluor. L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme. le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail. Toutefois. l'excès d'iode (voir toxicité) et de fluor (voir toxicité) conduit aussi à de graves maladies

Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium. provenant de marais salants. de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme et répondant aux spécifications suivantes :

chlorure de sodium : pas moins de 94 % de l'extrait sec. non compris les additifs ;
cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
arsenic : pas plus de 0.5 mg/kg ;
cadmium : pas plus de 0.5 mg/kg ;
mercure : pas plus de 0.1 mg/kg.
En France. la dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est sel alimentaire. sel de table ou sel de cuisine.

Utilisation

En cuisine il permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.

Le sel permet aussi la conservation des aliments. Au Moyen Âge. c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons et de survivre ainsi aux disettes. Aujourd'hui encore. certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques. utilisent le sel pour conserver viandes et poissons. tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé. hareng saur. morue. etc.

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